“我们的鸡爪并没有小块黄色的茧疤，所以可以自动省略这一步。”
“鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。”
“浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒（或10%的啤酒）的清水中。
浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。”
“因为这道菜的前期准备需要浸泡这么久，所以我很早就开始浸泡了。”
“现在大概也是有四个小时了。”
“所以我们可以跳跃前面这几步了，因为已经准备好了。”
“下一步，也可以说是挺重要的一步，就是掌握焖煮。”
“焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。”
“所以一定要把好焖煮的节奏。”
“首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下（去腥味及杂质）。
捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火。”
“让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。”
“在焖煮时，应注意以下几点:
1、煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。
2在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。
3、再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。”
“下一步就是迅速冷却了。”
“焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键。”
“千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想。”
“冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。”
“如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。”
“现在我开始巧妙脱骨了。”
孙荣臻一边说一边拿着冷却后的鸡爪，开始继续讲解。
但是孙荣臻他的手上的动作依然没有慢下来。
“鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。”
“具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖）。”
“再用手掐去鸡爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。”
“照此法把鸡爪骨全部取出。”
“鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。”
“脱骨成功后，我现在就开始清水冲泡了。”
“鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约半小时，才可用于烹调。”
“所以呢，这道菜一时半会也是上不来的，再讲一下后面的内容后就开始做东坡肉了。”
“如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。”
“注意事项：
1、应先将鸡爪放入沸水中氽烫，再加入调料抓匀腌制，可去除鸡脚本身的异味。
2、鸡爪先下油锅爆炒，再加水炖煮，此法可增添鸡爪的鲜香味，使之风味更佳。
3、蚝油是用牡蛎的肉煮熟、取汁、浓缩，再加上其他辅料加工而成。
蚝油味鲜甜，因此不宜与味重的调料同烹，以免抢去了蚝油的鲜美之味。
4、炖煮鸡爪时，加入少许白醋可使其更易炖烂，也可缩短炖煮的时间。
5、由于鸡爪富含胶质，起锅前开大火收至汤汁尽干便可，如果加入生粉水来收汁，汤汁就过于浓稠难吃了。”
孙荣臻又继续噼里啪啦的讲了一大堆以后，但踢出来自醒，在特制的位置开始被流动的清水冲刷了。
……
“井添啊，你挖掘人的能力确实很高唉，真的是发现很不一样了他。”
“孙荣臻在讲解和自己动手的时候，整个人都在发光一样。”
“会牢牢的抓住人的眼球。”
孔圣坤第一次见到这样子的孙荣臻。
因为以前孙荣臻一直是唯唯诺诺的，从来都没有大声的说过话，更别提像现在这样自信的讲话了。
“我说的没错吧。”
重井添有一种自己认可的人，也对别人认可了的感觉。
“荣臻，我看看四周你选米没有啊？”
重井添突然画风一转。
孙荣臻听到重井添他的话，突然愣住了。
“……”
“重老师，我好像忘记在材料单上加上米了。”
孙荣臻忽然很尴尬了。
孙荣臻瞬间回到了自己学生时代的紧张感中。
“井添这么一说，确实是一直都没有闻到过米饭的清香。”
孔圣坤听到后也反应过来了。
因为优质顶级的大米蒸煮出来的饭，哪怕什么配料都不给，都会有一种淡雅的清香或者特殊的香气。
“算了吧，可能是我太放心你了，没有看过那个材料单。”
“我觉得你还是先做热干面吧，先用热干面代替一下米饭吧。”
“否则你的主食，都不知道什么时候才能到。”
重井添本来是以为孙荣臻他还没有煮。
重井添也没想到是完全都没有。
“我们也可以说是来试吃，也顺便帮你看一下有哪些漏洞。
而且漏洞你要记得然后及时的填补，有其他人来吃的时候，就很尴尬了。”
重井添觉得自己并不能太过于放心孙荣臻他了。
有时候太过单纯也是一种错误。
孙荣臻明明也是一个挺细心的人，为什么在这件事上，平常天天都要吃了米饭都能忘记。
重井添对这一点是真的有一点想不清。
重井添也不知道，孙荣臻他是不是没有对，自己开的这家店的定位，想清楚了？
否则怎么会出现这么样的错误。
重井添也不想在别人面前说多些什么了。
重井添制定在私底下跟孙荣臻他多谈一谈。
喜欢美食垂钓园请大家收藏：(m.75zw.com)美食垂钓园起舞中文更新速度全网最快。